《發(fā)酵技術(shù)》PPT
第一部分內(nèi)容：發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)
發(fā)酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品
發(fā)酵食品有著更為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分；
由于發(fā)酵的作用，食品中的蛋白質(zhì)被有效降解，此類食品更易消化吸收。
由于大多數(shù)致病菌只適應(yīng)中性偏堿環(huán)境，而發(fā)酵工藝產(chǎn)生的是酸性環(huán)境，所以發(fā)酵食品更耐貯存。
食用發(fā)酵食品還能獲得幾種人體必需但本身不能產(chǎn)生的氨基酸。
發(fā)酵食品預(yù)防腫瘤有奇效
植物細(xì)胞有細(xì)胞壁，細(xì)胞內(nèi)的一些成分人體往往難以消化利用，發(fā)酵時(shí)微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁，就提高了營(yíng)養(yǎng)素的利用程度。微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動(dòng)物和植物自身都無(wú)法合成這一維生素，只有微生物能“生產(chǎn)”，所以發(fā)酵食品中維生素B12較為豐富，維生素B12還能預(yù)防老年癡呆癥。
發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，發(fā)酵過(guò)程中要消耗碳水化合物的能量，因此發(fā)酵食品的能量值比較低，這對(duì)欲控制熱量攝入而減肥的人是首選的低熱能食品。
在發(fā)酵過(guò)程中，微生物保留了原來(lái)食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對(duì)機(jī)體有保健作用的物質(zhì)，還能分解某些對(duì)人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子、豆腥味物質(zhì)等。微生物新陳代謝時(shí)產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物，多數(shù)有調(diào)節(jié)機(jī)體生物功能的作用，能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生，最新的研究表明，不少發(fā)酵食品對(duì)預(yù)防腫瘤的發(fā)生有奇特的作用。
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發(fā)酵技術(shù)PPT，第二部分內(nèi)容：發(fā)酵食品的隱患
首先在于發(fā)酵工藝本身。在發(fā)酵過(guò)程中，總會(huì)有一些“副產(chǎn)品”伴隨產(chǎn)生，如釀酒，會(huì)有甲醇和高級(jí)醇產(chǎn)生。
另一方面則是由生產(chǎn)者的直接造假導(dǎo)致的比如醬油的生產(chǎn)。
傳統(tǒng)發(fā)酵食品多為小作坊式的生產(chǎn)，容易因工藝不穩(wěn)定而無(wú)法保證食品安全。
酸 奶
它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。
酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。
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